| 超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响 |
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| 引用本文： | 周民生,游新勇,田婷婷.超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响[J].食品科技,2019(6):139-145. |
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| 作者姓名： | 周民生 游新勇 田婷婷 |
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| 作者单位： | 安阳工学院生物与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 安阳工学院校科研启动基金项目 |
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| 摘 要： | 采用超高压处理荞麦面粉,并将处理过的荞麦面粉与普通小麦面粉按一定比例混合,制作荞麦面条,分析不同处理条件对面条的断条率、吸水率、煮制损失以及感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行了正交试验,探讨超高压改善荞麦面条品质的最佳工艺参数。结果表明:处理压力为400 MPa时,面条的断条率最低,感官评分最好;在300 MPa时,面条的吸水率和煮损率最低。随着处理时间的增加,面条的感官评分也逐渐增长,但整体波动不大。煮制特性整体呈现先减小后增大的趋势,在15~25 min时面条的煮制品质较好。荞麦粉添加比例在35%时面条的蒸煮特性和感官品质有明显的提高。品质优良荞麦小麦面条的加工条件为超高压400 MPa、处理时间20 min、荞麦添加比例为35%。
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| 关 键 词： | 超高压 荞面面粉 面条 煮制品质 |
Effect of high pressure treatment on the cooking properties of compound buckwheat flour noodles |
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| ZHOU Minsheng,YOU Xinyong,TIAN Tingting.Effect of high pressure treatment on the cooking properties of compound buckwheat flour noodles[J].Food Science and Technology,2019(6):139-145. |
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| Authors: | ZHOU Minsheng YOU Xinyong TIAN Tingting |
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| Affiliation: | (School of Biotechnology and Food,Anyang Institute of Technology,Anyang 455000) |
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| Abstract: | ZHOU Minsheng;YOU Xinyong;TIAN Tingting(School of Biotechnology and Food,Anyang Institute of Technology,Anyang 455000) |
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| Keywords: | high pressure buckwheat flour noodle cooking property |
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