昌黎产区酿酒葡萄果表的酵母分离及发酵性能

以河北省昌黎县葡萄酒产区的酿酒葡萄"赤霞珠"果实为材料,筛选具有产区特色的酵母菌株。对葡萄果表的酵母富集后采用WL培养基进行初筛,通过TTC显色和杜氏小管产气测定,获得性能优良的酵母菌株CLY03和CLY04,经形态观察和理化试验初步确定为伊萨酵母属和酵母属;设置耐受条件分别为酒精浓度10%~18%、p H值3.0~5.0、葡萄糖浓度20%~30%、SO2浓度150~300 mg/m L、培养温度在28~49℃时测定其发酵性能;以LAFFORT菌株为对照,对发酵后葡萄酒样进行理化分析和感官评定。结果表明,各耐受条件下两菌株都能正常启动发酵,其中菌株CLY04对各条件的耐受能力优于菌株CLY03,而菌株CLY03的致死温度较菌株CLY04高;两菌株都有较高的酒精转化能力,发酵后溶液残糖量和挥发酸含量都在允许范围内,菌株CLY04发酵的葡萄酒感官评定优于对照菌株,但两菌株的香气和典型性得分都高于对照菌株。由此菌株CLY03和CLY04发酵的葡萄酒体现了产区的品质和特色,具有潜在的应用价值。