| 稳定化方法对小麦胚蛋白功能特性的影响 |
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| 作者姓名： | 俞凌 黄永军 周建新 沈新春 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院//江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心//江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京财经大学食品科学与工程学院//江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心//江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京财经大学食品科学与工程学院//江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心//江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京财经大学食品科学与工程学院//江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心//江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 |
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| 摘 要： | 比较了微波、臭氧、烘烤和蒸汽4种稳定化方法对小麦胚蛋白提取率和溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性等功能特性的影响。结果表明,对于麦胚蛋白提取率,臭氧处理的基本不变,而其他3种处理则明显下降;对于麦胚蛋白的溶解性、持水性和持油性,臭氧处理的明显增加,而其他3种则不同程度下降;麦胚蛋白的起泡性和泡沫稳定性经稳定化处理后均有所提高;从DSC图谱分析,麦胚蛋白的热稳定性从大到小依次为:烘烤、蒸汽、臭氧、微波,破坏程度依次为:微波、烘烤、蒸汽、臭氧;从傅里叶红外图谱分析,对麦胚蛋白官能团影响从大到小依次为:烘烤、微波、蒸汽、臭氧。小麦胚开发与利用麦胚蛋白时,可选择臭氧处理作为稳定化方法。
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| 关 键 词： | 小麦胚；稳定化方法；麦胚蛋白；功能特性；微波；烘烤；蒸汽；臭氧 |
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