| 群体感应系统对发酵食品的影响 |
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| 引用本文： | 金博,乔瑞芳,张菁,甄文婧,顾悦.群体感应系统对发酵食品的影响[J].中国食品学报,2023,23(12):375-384. |
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| 作者姓名： | 金博 乔瑞芳 张菁 甄文婧 顾悦 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32201996，31960467) |
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| 摘 要： | 发酵是食品保鲜的重要策略。发酵食品是种类各异的微生物共同作用的结果，赋予产品特殊的风味。群体感应系统是一种针对性强、普遍存在的微生物调控机制。其以种群密度为基础，通过感知信号分子浓度的方式，调控多种基因表达的行为。根据不同类型的信号分子，将群体感应系统划分为三大类。本文概述发酵食品、三大类群体感应系统，阐述群体感应系统对微生物共培养的积极作用、防治有害微生物及对发酵食品品质的影响。从群体感应的角度出发，拓宽微生物在发酵食品中的研究思路，为进一步提高微生物在食品生产中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 群体感应 发酵食品 共培养 有害微生物 食品品质 |
| 收稿时间： | 2022/12/7 0:00:00 |
Effect of Quorum Sensing System on Fermented Foods |
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| Jin Bo,Qiao Ruifang,Zhang Jing,Zhen Wenjing,Gu Yue.Effect of Quorum Sensing System on Fermented Foods[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(12):375-384. |
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| Authors: | Jin Bo Qiao Ruifang Zhang Jing Zhen Wenjing Gu Yue |
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