| α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 韩嵊峻,吴宗俊,胡尧,郝宗围,王宇,李超,谷宗艳,张强,肖亚庆,刘英男,刘抗,郑明明,周裔彬,余振宇. α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2024, 39(2): 80-85 |
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| 作者姓名： | 韩嵊峻 吴宗俊 胡尧 郝宗围 王宇 李超 谷宗艳 张强 肖亚庆 刘英男 刘抗 郑明明 周裔彬 余振宇 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(32172162，32201972)；安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008)；安徽农业大学自然科学青年(K2135002)；安徽省高校科学研究项目(KJ2020A0135) |
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| 摘 要： | 为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。本文以糯米淀粉为原料，将α-环糊精（0%-10%）与糯米淀粉共混，测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明：随着α-环糊精的添加，淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外，α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值，但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明，糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降，α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。
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| 关 键 词： | 糯米淀粉；α环糊精；凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2022-10-13 |
| 修稿时间： | 2023-10-17 |
Effect of α-cyclodextrin on the gelation properties of glutinous rice starch |
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| 韩嵊峻,吴宗俊,胡尧,郝宗围,王宇,李超,谷宗艳,张强,肖亚庆,刘英男,刘抗,郑明明,周裔彬 and 余振宇. Effect of α-cyclodextrin on the gelation properties of glutinous rice starch[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2024, 39(2): 80-85 |
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| Authors: | 韩嵊峻 吴宗俊 胡尧 郝宗围 王宇 李超 谷宗艳 张强 肖亚庆 刘英男 刘抗 郑明明 周裔彬 余振宇 |
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| Abstract: | To investigate the effect of α-cyclodextrin on the gel properties of glutinous rice starch. In this paper, α-cyclodextrin (0%-10%) was blended with glutinous rice starch as raw material to determine the microstructure, rheological properties, pasting properties, textural properties and short-range ordering of the starch gel. The results showed that with the addition of α-cyclodextrin, the distribution of pores in the network structure of starch gel became uniform. In addition, the presence of α-cyclodextrin decreased the G′, hardness, and regrowth values of starch gels, but significantly increased the elasticity and transparency of the gels. The FTIR results showed that the short-range ordering of the glutinous rice starch gradually decreased with the increase of α-cyclodextrin addition, and there was no chemical reaction between α-cyclodextrin and glutinous rice starch. |
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| Keywords: | glutinous rice starch α-cyclodextrin；Gel properties |
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