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| 油温的划分与应用 | |
| 作者姓名： | 刘正顺 |
| 摘 要： | 千百年来在烹饪过程中,油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度,耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的响声,及以手试等来完成的.由于油的品种繁多,加工方法复杂,使用又由于食用油的品种不同,情况千差万别,发烟点、沸点、燃点又不尽相同,加之人与人的不同年龄,不同情绪等感官上的差异,所以油温的测量不可能准确;只能以“成”加以计量,故而造成各种书籍中提及油温分成方法较多且各不 |
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