| 热处理对豆浆中大豆异黄酮含量及降解动力学的影响 |
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| 引用本文： | 马玉荣,黄惠华.热处理对豆浆中大豆异黄酮含量及降解动力学的影响[J].现代食品科技,2015,31(1):26-31. |
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| 作者姓名： | 马玉荣 黄惠华 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510641;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510641 |
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| 基金项目： | 863科技计划项目（2010AA101505） |
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| 摘 要： | 大豆中苷元型异黄酮可直接被人体消化吸收,而其他异黄酮必须要经过水解去除糖基后才能被吸收利用。本研究通过模拟工业生产中常用的巴氏杀菌(95℃)、高温短时杀菌(121℃)和超高温瞬时杀菌(143℃),阐述了豆浆加热过程中异黄酮单体之间的转化,并对主要异黄酮的热降解进行了动力学分析,以期为生产高比例苷元型异黄酮的豆浆提供理论依据。生豆浆中丙二酰型异黄酮含量最高,其次分别为糖苷型和苷元型。3种热处理均导致丙二酰型异黄酮含量降低,符合一级降解动力学,且温度越高,降解速率常数越大。95℃处理主要导致丙二酰型向糖苷型转化,而143℃时异黄酮主要发生降解而非转化。121℃处理后,豆浆中苷元型异黄酮含量显著增加,比生豆浆提高50%,显著提高了豆浆品质。相对其他两个热处理温度,高温短时杀菌能减少异黄酮分解提高苷元型含量,更适合于豆浆工业化生产。
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| 关 键 词： | 热处理 豆浆 异黄酮 降解动力学 |
| 收稿时间： | 2014/6/12 0:00:00 |
Effect of Heat Treatment on the Content and Thermal Degradation Kinetics of Isoflavones in Soymilk |
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| MA Yu-rong and HUANG Hui-hua.Effect of Heat Treatment on the Content and Thermal Degradation Kinetics of Isoflavones in Soymilk[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(1):26-31. |
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| Authors: | MA Yu-rong and HUANG Hui-hua |
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| Affiliation: | Department of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China;Department of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment soymilk isoflavones degradation kinetics |
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