冷冻球磨制备糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化、流变学特性及体外消化率的研究

为了提高糯米淀粉抗性淀粉含量,研究以碱提法糯米淀粉和β-葡聚糖为原料,利用冷冻球磨技术制备糯米淀粉-β-葡聚糖复合物,通过激光粒度仪、扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等表征和模拟体外消化的方法对其复合物的理化、流变学特性及消化性进行评价。研究表明：随着β-葡聚糖添加量的增加,淀粉-β-葡聚糖复合物的粒径明显增大,膨胀度、溶解度显著降低。扫描电镜观察下,揭示复合物出现团聚现象。此外,球磨会导致淀粉颗粒晶体区域的破坏,导致淀粉链中羟基的暴露增加,有利于β-葡聚糖与糯米淀粉通过氢键相互作用,使得淀粉从结晶结构转变为无定形状态,从而降低复合物的相对结晶度、峰值黏度、谷值黏度、回生值、稠度系数K、G′和G″等,并增强体系的流动性。在消化性方面,RDS含量显著下降,抗性淀粉的含量增加,血糖指数下降。