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| 复合稳定剂对牦牛酸奶后熟过程中风味的影响 | |
| 引用本文： | 张莉,陈炼红,张岩,蒋骞.复合稳定剂对牦牛酸奶后熟过程中风味的影响[J].食品工业,2022(1):228-232. |
| 作者姓名： | 张莉 陈炼红 张岩 蒋骞 |
| 摘 要： | 为研究复合稳定剂(结冷胶、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠)对凝固型牦牛酸奶在后熟过程中风味成分的影响,试验测定添加不同稳定剂酸奶在不同后熟时间风味物质的变化.结果 表明:酸奶后熟过程风味成分中酮类化合物含量最高,其次是酸类、醇类、醛类,酯类含量最低;随着后熟时间延长,空白组中检出的挥发性风味物质成分差异不大,冷藏后熟2d时,... |
| 关 键 词： | 稳定剂 牦牛酸奶 风味 后熟 气相色谱质谱联用 |
