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| 不同酒曲酿制的3种油橄榄果渣米酒的特性比较 | |
| 作者姓名： | 苏瑶 于倩 刘宜睿 赵盈盈 黄乔生 肖星 吴正云 张文学 |
| 摘 要： | 为考察不同酒曲对油橄榄果渣米酒品质的影响,分别采用AB、AF、YD这3种酒曲发酵制备油橄榄果渣米酒,分析其感官特性、理化特性、抗氧化特性以及生物活性成分、挥发性风味成分.结果 发现AB酒曲发酵油橄榄果渣米酒的羟基酪醇含量最高,自由基清除能力也最强.香气分析显示油橄榄果渣米酒中主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸戊酯、异丁醇、... |
| 关 键 词： | 酒曲 油橄榄果渣米酒 抗氧化特性 生物活性成分 风味成分 |
