静磁场对蜜环菌发酵产物结构和理化特性的影响

采用蜜环菌普通发酵及静磁场辅助发酵玉米醇溶蛋白，探究发酵期间静磁场对玉米醇溶蛋白发酵产物结构和理化特性的影响。傅里叶变换红外光谱分析发现静磁场处理改变了发酵产物蛋白的二级结构；紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析表明，经静磁场处理后产物蛋白分子结构舒展、基团暴露；扫描电子显微镜结果显示静磁场处理后产物蛋白表面更加粗糙，出现孔洞，比表面积增大；热力学性质分析结果显示静磁场处理后产物蛋白的变性温度明显升高，且静磁场处理使粒径减小，Zeta电位绝对值增大，游离巯基含量呈现上升趋势，二硫键含量呈现下降趋势；此外，静磁场辅助发酵明显改变了产物蛋白的理化特性，持水性、持油性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性均明显升高，在第7天时达到最大，分别为3.86 g/g、4.22 g/g、26.83 m²/g、37.67%和58.12%，乳化稳定性明显降低，在第7天时最小为34.10%。综上，静磁场辅助蜜环菌发酵玉米醇溶蛋白能够改变产物蛋白的结构，并有效改善其理化特性，进一步提高玉米醇溶蛋白的附加值和利用率。