| 米面条的制备新工艺 |
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| 引用本文： | 王园园,王韧,赵建伟,焦爱权,徐学明,金征宇,周星.米面条的制备新工艺[J].中国粮油学报,2018,33(5):82. |
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| 作者姓名： | 王园园 王韧 赵建伟 焦爱权 徐学明 金征宇 周星 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;江南大学食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品安全与营养协同创新中心 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目课题(2016YFD0400701) |
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| 摘 要： | 以早籼米为原料,经蒸煮米饭、高速搅拌、压片切条等新工艺制备米面条。主要研究大米浸泡、蒸饭米水比、米饭冷却、搅拌时间4个因素对米面条品质的影响,以米饭凝胶团水分含量、米面条拉伸和剪切特性及感官评定为评价指标。结果表明,采用直链淀粉含量为23.53%的早籼米,经浸泡、蒸饭(米水比1∶0.7)、冷却、高速搅拌(1500 r/min)、压片、切割成米面条的品质较好。该方法省去磨粉工序,缩短生产周期,为米面条的制备提供一种新思路。
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| 关 键 词： | 米饭凝胶 高速搅拌 米面条 质构 感官评分 |
| 收稿时间： | 2017/10/13 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/1/16 0:00:00 |
Preparation Technology of Rice Noodle from Steam Cooked Rice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steam cooked rice gel high-speed stirring rice noodles texture sensory evaluation |
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