蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液，研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响，并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%，油相体积分数40%时，EWP-PE粒径47.37 μm，Zeta-电位值-30.3 mV，乳析指数14.2%，此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后，其粒径随温度的升高而显著增加(P＜0.05)。在80℃条件下，乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后，乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%，显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。