不同性别及部位的兰州大尾羊肉食用品质

对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食用品质进行了分析测定,以相同条件的小尾寒羊肉进行对照。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊、背最长肌和腿肌间的L*值、a*值、b*值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著性差异(p<0.05),同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉(p<0.05)。在质构特性方面,兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和部位间存在显著性差异(p<0.05);兰州大尾羊肉硬度和粘附性值显著低于小尾寒羊肉,内聚性值显著高于小尾寒羊肉(p<0.05)。因此,兰州大尾羊肉具有肉色好、肉质细嫩、加工特性优良等特点。