黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料，开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素，以质地评分为指标确定调质配方；选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素，以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分，以初步确定复合调味膏配方，并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1，各辅料添加量为食盐2.5%，玉米淀粉2.5%，麦芽糊精2.5%，洋葱粉0.8%，大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口，肉香十足，有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气，风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。