酱曲源产脂肪酶肉葡萄球菌的选育及应用 |
| |
引用本文: | 黄乐怡,林怡华,于茜雅,邓川龄,阮润达,黄桂东,钟先锋,王阿利.酱曲源产脂肪酶肉葡萄球菌的选育及应用[J].食品科技,2024(2):8-14. |
| |
作者姓名: | 黄乐怡 林怡华 于茜雅 邓川龄 阮润达 黄桂东 钟先锋 王阿利 |
| |
作者单位: | 1. 佛山科学技术学院食品科学与工程学院;2. 广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,佛山市酿造工程技术研究中心,佛山市农业生物制造工程技术研究中心 |
| |
基金项目: | 国家自然科学基金项目(32101926,32072198);;广东省自然科学基金项目(2019A1515110973,2021B1515120042,2022A1515140021,2023A1515012536);;广东省教育厅自然科学基金项目(2021KCXTD034,2020ZDZX1046,2020ZDZX1029,2019KQNCX165);;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题(SKLF-KF-202208); |
| |
摘 要: | 为筛选酱曲中高脂肪酶活力的菌株以提升原料利用率,采用吐温-80和三丁酸甘油酯平板法、对硝基苯酚法及分子生物学鉴定,从酱曲中筛选出产脂肪酶菌株,并对其进行诱变选育,同时将选育菌株应用于酱曲制备。结果显示,筛选菌株JQZ10鉴定为肉葡萄球菌,经紫外诱变后酶活达3.92 U/mL,酶活提高了68%,且突变菌株在传代过程中产脂肪酶稳定性好。选育菌株应用于酱曲制备时,成曲感官没有明显的差异,同时添加原始菌株的成曲脂肪酶活性较单一米曲霉提高了48%,添加突变菌株的成曲酶活性提高了77%,且原始菌株和突变菌株之间差异显著(P<0.05)。研究结果表明,酱曲中选育的内源性肉葡萄球菌,可显著提高酱油成曲的脂肪酶活性,为酱油强化发酵和酱曲发酵剂开发提供了理论基础和菌株资源。
|
关 键 词: | 酱曲 脂肪酶 肉葡萄球菌 紫外 诱变育种 |
|
|