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| 大曲质量标准体系设置的探讨 | |
| 引用本文： | 沈才洪,张良,应鸿,许德富,沈才萍.大曲质量标准体系设置的探讨[J].酿酒科技,2005(11):19-24. |
| 作者姓名： | 沈才洪 张良 应鸿 许德富 沈才萍 |
| 作者单位： | 泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000 |
| 摘 要： | 传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷，通过研究，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为：①生化指标：酒化力、酯化力、生香力分别占30％，20％，15％，共计65％。②理化指标：曲块容重、水分、酸度分别占15％，5％，5％，共计25％。③感官指标：香味、外观、断面、皮张分别占4％，2％，2％，2％，共计10％。（陶然） |
| 关 键 词： | 大曲 质量标准体系 生化指标 理化指标 感官指标 权重 |
| 收稿时间： | 2005-09-29 |
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