| 鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比 |
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| 引用本文： | 陈慧,黄建联,周文果,陈江平.鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比[J].食品与机械,2022(5):19-23,137. |
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| 作者姓名： | 陈慧 黄建联 周文果 陈江平 |
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| 作者单位： | 福建安井食品股份有限公司,福建 厦门 361022 ；农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,福建 厦门 361022 |
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| 基金项目： | “蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(编号:2019YFD0902000)；厦门市科技重大项目(编号:3502Z20201032) |
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| 摘 要： | 目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
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| 关 键 词： | 鳓鱼 鱼糜 质构 凝胶强度 持水性 白度 微观结构 |
Comparative analysis of gel quality of Chinese herring surimi and common surimi |
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| CHEN Hui,HUANG Jian-lian,ZHOU Wen-guo,CHEN Jiang-ping.Comparative analysis of gel quality of Chinese herring surimi and common surimi[J].Food and Machinery,2022(5):19-23,137. |
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| Authors: | CHEN Hui HUANG Jian-lian ZHOU Wen-guo CHEN Jiang-ping |
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