用大豆原料进行发酵的高附加值化

大豆发酵制品具有很强的抑制脂肪氧化的作用。将发酵大豆制成的酱、纳豆、甜片（印尼）进行比较，抗氧化强弱的顺序是大酱〉甜片〉纳豆，它们之间抗氧化力的差异与配基型异黄酮有关。异黄酮变成配基型是由β-糖苷酶完成的，制酱用的曲菌是米曲霉属，制甜片的曲菌是根霉属，根霉菌产β-糖苷酶比曲霉菌低，而纳豆菌基本上不产生这种酶，由曲菌等微生物发酵而成的酱油，在压榨之后其酱油渣中含有配基型异黄酮，这种物质有缓和妇女更年期不适的作用。也就是说，现在未被利用的酱油渣资源可能是附加值很高的功能性原料。