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| Maillard模式反应牛肉香精挥发性风味成分分析 | |
| 引用本文： | 顾小红,孟绍凤,汤坚,刘杨岷.Maillard模式反应牛肉香精挥发性风味成分分析[J].中国调味品,2006(6):37-41. |
| 作者姓名： | 顾小红 孟绍凤 汤坚 刘杨岷 |
| 作者单位： | 1. 江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,分析测试中心,江苏,无锡,214036 2. 江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 3. 江南大学,分析测试中心,江苏,无锡,214036 |
| 摘 要： | 应用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）两种预处理方法，GC-MS分析Maillard模式反应牛肉香精的挥发性风味成分，共分离鉴定出87种挥发性化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、四氢-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、双二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、3-甲基-2-乙酰基噻吩等为特征型牛肉香味化合物。两种提取方法互为补充，较为全面的反映了牛肉香精的风味轮廓组成。 |
| 关 键 词： | 牛肉香精 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 固相微萃取 |
| 文章编号： | 1000-9973(2006)06-0037-05 |
| 收稿时间： | 2006-01-20 |
| 修稿时间： | 2006年1月20日 |
Analysis of volatile compounds of the beef flavoring by maillard reaction |
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| GU Xiao-hong,MENG Shao-feng,TANG Jian,LIU Yang-min.Analysis of volatile compounds of the beef flavoring by maillard reaction[J].China Condiment,2006(6):37-41. | |
| Authors: | GU Xiao-hong MENG Shao-feng TANG Jian LIU Yang-min |
| Abstract: | Traditional simultaneous distillation extraction(SDE) and solid phase micro extraction(SPME) techniques were used to extract the volatile flavor compounds of the beef flavoring by Maillard reaction of model system.87 volatile flavor components were isolated and identified successfully by GC-MS.2-methyl-3-furanthiol,tetrahydro-2-methyl-3(2H)-furanone,3-methyl-2-acetyl-thiophene and bis-(2-methyl-3-furyl)-disulfide were the major volatile compounds.The two extraction methods gave a general flavor profile of the sample. |
| Keywords: | beef flavoring volatile compounds simultaneous distillation extraction(SDE) solid phase micro extraction(SPME) |
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