| 发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展 |
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| 引用本文： | 张根生,潘雷,岳晓霞,徐旖梦.发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展[J].中国调味品,2022(1):200-205. |
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| 作者姓名： | 张根生 潘雷 岳晓霞 徐旖梦 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03)。 |
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| 摘 要： | 发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一.文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂.
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| 关 键 词： | 发酵肉制品 风味物质 形成机理 变化规律 |
Research Progress on Flavor Formation and Influencing Factors in Processing of Fermented Meat Products |
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| ZHANG Gen-sheng,PAN Lei,YUE Xiao-xia,XU Yi-meng.Research Progress on Flavor Formation and Influencing Factors in Processing of Fermented Meat Products[J].China Condiment,2022(1):200-205. |
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| Authors: | ZHANG Gen-sheng PAN Lei YUE Xiao-xia XU Yi-meng |
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| Affiliation: | (College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150028,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented meat products flavor substances formation mechanism change rule |
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