固态发酵刺梨果渣改性膳食纤维工艺优化及结构特性分析

为提高刺梨果渣利用率，减少资源浪费和环境污染。本研究以刺梨果渣为原料，采用固态发酵改性刺梨果渣膳食纤维(dietary fiber,DF)，以可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)与不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)比值(SDF/IDF)为响应值，接种量、发酵温度和发酵时间为考察因素，利用响应面试验优化刺梨果渣最佳发酵工艺，并分析发酵前和发酵后膳食纤维结构特性与理化性质。结果表明，刺梨果渣最佳发酵工艺为：发酵时间为4 d，温度为40℃，接菌量为7.5%, SDF/IDF为14.21%±0.42%；理化性质分析表明，发酵后较发酵前持水力、持油力及膨胀力增大；超微结构分析发现，发酵后DF呈现片层状，表面粗糙，结构疏松；红外图谱分析表明，发酵后DF吸收峰强度增大，整体峰型及位置未发生改变，X-射线衍射图谱表明发酵后衍射峰强度减弱，结晶结构未发生变化。刺梨果渣经枯草芽孢杆菌发酵可改变DF结构，并改善其理化特性。