| 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价 |
| |
| 引用本文： | 李汴生,黄智君,张晓银,阮征.冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价[J].现代食品科技,2015,31(3):177-183. |
| |
| 作者姓名： | 李汴生 黄智君 张晓银 阮征 |
| |
| 作者单位： | (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640),(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640),(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640),(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640) |
| |
| 基金项目： | 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室资助项目（2010A060801004） |
| |
| 摘 要： | 本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象,研究在0℃、4℃、10℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律,并建立冷配送莴笋菜肴在0℃~10℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随着冷藏时间的延长,菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a*值呈上升趋势,而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高,其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关,但其货架期终点比菌落总数的滞后,而冷藏温度和时间对硬度影响不大,两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差a*值为指标得到的一级反应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高(R20.97),而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0℃~10℃冷藏温度下的菌落总数生长动态(R20.99)。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于10%。其中,以色差a*值为指标的货架期要求最高,若对莴笋菜肴进行护色处理,可提高其色差货架期。
|
| 关 键 词： | 冷配送 莴笋菜肴 真空冷却 货架期预测 模型 |
| 收稿时间： | 2014/6/24 0:00:00 |
Evaluation and Establishment of Shelf Life Prediction Model for Cold-chain Lettuce Dish |
| |
| LI Bian-sheng,HUANG Zhi-jun,ZHANG Xiao-yin and RUAN Zheng.Evaluation and Establishment of Shelf Life Prediction Model for Cold-chain Lettuce Dish[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(3):177-183. |
| |
| Authors: | LI Bian-sheng HUANG Zhi-jun ZHANG Xiao-yin and RUAN Zheng |
| |
| Affiliation: | (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) and (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | cold-chain lettuce dish vacuum cooling shelf life prediction model |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
