| 两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 赵文硕. 两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响[J]. 中国油脂, 2020, 45(10): 132-134 |
| |
| 作者姓名： | 赵文硕 |
| |
| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
| |
| 基金项目： | 江苏省科技计划（BE2018376）；江南大学大学生创新训练计划资助（201910295111Y） |
| |
| 摘 要： | 以亚麻籽油烹饪土豆,研究比较煎、炒两种传统中式菜肴烹饪方式下的亚麻籽油品质差异,探讨不同烹饪方式对亚麻籽油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明:炒和煎均会导致亚麻籽油中α-亚麻酸含量下降,且炒较煎下降得更多;炒土豆亚麻籽油的过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质含量均显著高于煎土豆亚麻籽油,且炒对总极性物质增量的贡献主要为聚合物的增加。因此,当用亚麻籽油烹饪土豆时,煎比炒更合适。
|
| 关 键 词： | 亚麻籽油；煎；炒；品质 |
Effect of two different cooking methods on quality of linseed oil |
| |
| ZHAO Wenshuo. Effect of two different cooking methods on quality of linseed oil[J]. China Oils and Fats, 2020, 45(10): 132-134 |
| |
| Authors: | ZHAO Wenshuo |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | linseed oil pan-frying stir-frying quality |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国油脂》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国油脂》下载免费的PDF全文 |
|
