| 利用芝麻内源性蛋白酶破乳的影响因素探究 |
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| 引用本文： | 彭姣. 利用芝麻内源性蛋白酶破乳的影响因素探究[J]. 中国油脂, 2020, 45(10): 41-46 |
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| 作者姓名： | 彭姣 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 国家自然科学青年基金（31301496） |
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| 摘 要： | 通过电泳和体积排阻-高效液相色谱探究芝麻内源性蛋白酶的水解性质,在内源性蛋白酶最适的水解条件下,探究水解时间、破乳pH、固形物含量、粒径大小、蛋白质含量对破乳的影响。结果发现,芝麻粗油体中内源性蛋白酶在pH 4、50℃条件下水解速度相对最快,且在此条件下水解4 h后,破乳p H为5时破乳率高达97%。但是综合风味和破乳率的增长速度,发现2 h水解时间为最佳,破乳率可达87%。粗油体固形物含量在50%时破乳率最高。粒径越小、蛋白质含量越高,越难以破乳。实验结果为利用芝麻内源性蛋白酶进行水酶法提油提供了工艺基础。
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| 关 键 词： | 芝麻；粗油体；内源性蛋白酶；破乳 |
Influencing factors of demulsification with sesame endogenous protease |
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| PENG Jiao. Influencing factors of demulsification with sesame endogenous protease[J]. China Oils and Fats, 2020, 45(10): 41-46 |
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| Authors: | PENG Jiao |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sesame crude oil body endogenous protease demulsification |
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