| 超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 叶 剑,林胜利,戴璐怡,周 环,苏来金.超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2022,13(16):5193-5199. |
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| 作者姓名： | 叶 剑 林胜利 戴璐怡 周 环 苏来金 |
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| 作者单位： | 温州市农业科学研究院, 温州市特色食品资源工程技术研究中心,温州市农业科学研究院, 温州市特色食品资源工程技术研究中心,温州市农业科学研究院, 温州市特色食品资源工程技术研究中心,温州市农业科学研究院, 温州市特色食品资源工程技术研究中心,温州大学生命与环境科学学院 |
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| 基金项目： | 温州市基础性农业科技项目(N20180017)、温州市重大科技创新攻关项目(ZS2019001)、温州市重点实验室(工程中心)建设项目(ZD202003) |
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| 摘 要： | 目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性，比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing, UIF)、浸渍冷冻(immersion freezing, IF)和空气冷冻(air freezing, AF)处理新鲜鮸鱼肉，通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小，并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水力、白度及肌原纤维蛋白质变化。结果 在频率为25 kHz、功率为180 W的超声波处理下，UIF方法可以使鱼肉的冷冻速率远高于IF方法，较AF方法提高了10倍以上。与AF和IF组样品相比，UIF样品在12周的-26 ℃冷冻贮藏期间持水力维持较好，且肌原纤维蛋白质表现出相对更高的Ca2+-ATPase活性和巯基含量。结论 一定功率的超声波是浸渍冷冻技术的有益补充，可以更有效地抑制鱼肉在冻藏期间的品质降低。
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| 关 键 词： | 超声辅助浸渍冷冻 鮸鱼 冷冻速率 品质 肌原纤维蛋白质 |
| 收稿时间： | 2022/6/1 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/7/12 0:00:00 |
Effects of ultrasound-assisted immersion freezing on the muscle quality in Miichthys miiuy |
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| YE Jian,LIN Sheng-Li,DAI Lu-Yi,ZHOU Huan,SU Lai-Jin.Effects of ultrasound-assisted immersion freezing on the muscle quality in Miichthys miiuy[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(16):5193-5199. |
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| Authors: | YE Jian LIN Sheng-Li DAI Lu-Yi ZHOU Huan SU Lai-Jin |
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| Affiliation: | Wenzhou Academy of Agricultural Science,Wenzhou Characteristic Food Resources Engineering and Technology Research Center,Wenzhou Academy of Agricultural Science, Wenzhou Characteristic Food Resources Engineering and Technology Research Center,Wenzhou Academy of Agricultural Science, Wenzhou Characteristic Food Resources Engineering and Technology Research Center,Wenzhou Academy of Agricultural Science, Wenzhou Characteristic Food Resources Engineering and Technology Research Center,College of Life and Environmental Science, Wenzhou University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ultrasound-assisted immersion freezing Miichthys miiuy Freezing rate quality myofibrillar protein |
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