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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究
作者姓名:
邱朝坤
范露
汪紫烟
冯光志
作者单位:
华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院;
摘 要:
研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用。通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例。结果表明,在油水比为3∶7、麦芽糊精添加量为35%、单甘脂添加量为1.8%、蔗糖酯添加量为0.2%时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳。将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35%,奶粉添加量25%,单甘酯添加量0.6%时冰淇淋的感官品质达到最佳。
关 键 词:
麦芽糊精
脂肪替代品
冰淇淋
乳化稳定性
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