| 原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响 |
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| 引用本文： | 黄润秋,陈功,贺云川,颜正财,梁勇,张其圣,李嘉仪,汪冬冬,唐垚.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(4). |
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| 作者姓名： | 黄润秋 陈功 贺云川 颜正财 梁勇 张其圣 李嘉仪 汪冬冬 唐垚 |
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| 作者单位： | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620000;重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆涪陵 408000;四川省吉香居食品有限公司,四川眉山 620000;眉山市泡菜产业推进服务中心,四川眉山 620000 |
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| 基金项目： | 高品质泡菜生产关键技术集成与示范 |
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| 摘 要： | 为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。
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| 关 键 词： | 泡菜 工艺 原料 硝酸盐 亚硝酸盐 |
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