| 超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 吴红梅,郭净芳,刘丽莉,李媛媛,张潇丹,于影.超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响[J].食品研究与开发,2023,44(12):11-16. |
| |
| 作者姓名： | 吴红梅 郭净芳 刘丽莉 李媛媛 张潇丹 于影 |
| |
| 作者单位： | 1.洛阳正大食品有限公司，河南洛阳 471000；2.河南科技大学食品与生物工程学院，食品加工与安全国家级教学示范中心，河南洛阳 471023 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（U1704114）；洛阳市科技计划项目（2101021A） |
| |
| 摘 要： | 为探究超声辅助喷雾干燥（ultrasonic-spray drying,U-SD）对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响，以喷雾干燥（spray drying,SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）为对照，对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明：超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集；蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质；U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加；U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大，其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组（P<0.05），失水率显著降低（P<0.05），表现出更好的凝胶特性；荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。
|
| 关 键 词： | 蛋清蛋白 超声处理 喷雾干燥 理化性质 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2022/3/4 0:00:00 |
Effects of Ultrasound-Assisted Spray Drying on Thermal Aggregation and Gel Properties of Egg White Protein |
| |
| WU Hong-mei,GUO Jing-fang,LIU Li-li,LI Yuan-yuan,ZHANG Xiao-dan,YU Ying.Effects of Ultrasound-Assisted Spray Drying on Thermal Aggregation and Gel Properties of Egg White Protein[J].Food Research and Developent,2023,44(12):11-16. |
| |
| Authors: | WU Hong-mei GUO Jing-fang LIU Li-li LI Yuan-yuan ZHANG Xiao-dan YU Ying |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
