石歧肉鸽肉质特性的研究 |
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作者姓名: | 王艳萍 石长青 曾维斌 张志峰 廖秋萍 |
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作者单位: | 塔里木大学动物科学学院,新疆生产建设兵团塔里木畜牧科技重点实验室,新疆阿拉尔市 843300 |
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基金项目: | 塔里木畜牧科技重点实验室项目 |
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摘 要: | 通过对石歧肉鸽肉质物理特性、组织学特性及二者相关关系的研究,探析肉鸽肉品质的特性。结果表明:石歧肉鸽肉色评分为3.0~3.8;pH1为5.97~6.12,pH24为6.15~6.21;滴水损失率为3.62%~5.92%;剪切力为1.107~1.323 kg;熟肉率为60.65%~65.35%。石歧肉鸽腿部和背部肌肉滴水损失和剪切力值显著小于胸部(P<0.05),腿肌熟肉率显著高于背部和胸部(P<0.05),肌纤维直径和面积极显著小于背部和胸部(P<0.01),肌纤维密度极显著高于背部和胸部(P<0.01)。肌肉肉质物理特性与组织学特性间相关关系分析结果表明,肌肉剪切力与肌纤维直径呈极显著正相关(P<0.01),与肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01)。熟肉率与滴水损失呈极显著负相关(P<0.01),与肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05)。肌纤维直径与肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01)。综上,石岐肉鸽肌肉呈鲜红色,pH24较高,滴水损失小,熟肉率高,肉质鲜嫩,具有很高的食用价值;在躯体不同部位间,腿部肌肉在肉质物理性能和组织学性能方面多数指标显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)优于背部和胸部,是肉质最好的部位。
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关 键 词: | 物理特性 组织学特性 肌肉品质 相关分析 石歧肉鸽 |
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