| 响应曲面法优化鲊鱼发酵条件 |
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| 引用本文： | 龚吉军,唐静,李忠海,钟海雁,李振华,赵延华,.响应曲面法优化鲊鱼发酵条件[J].中国食品学报,2010,10(4):219-226. |
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| 作者姓名： | 龚吉军 唐静 李忠海 钟海雁 李振华 赵延华 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙,410004 |
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| 摘 要： | 以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化.以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47 d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰.验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3).所得制品发酵风味浓郁、酸香可口.
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| 关 键 词： | 鲊鱼 乳酸菌 发酵 响应曲面法 |
Optimization on the Fermenting Conditions of Fermented Fish Using Response Surface Methodology |
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| Gong Jijun,Tang Jing,Li Zhonghai,Zhong Haiyan,Li Zhenhua,Zhao Yanhua.Optimization on the Fermenting Conditions of Fermented Fish Using Response Surface Methodology[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2010,10(4):219-226. |
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| Authors: | Gong Jijun Tang Jing Li Zhonghai Zhong Haiyan Li Zhenhua Zhao Yanhua |
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