| 明胶涂膜保持猪背最长肌冷藏期间新鲜度 |
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| 引用本文： | 王玮,梁丽姣,沈娟,葛毅强,汤晓燕,周光宏.明胶涂膜保持猪背最长肌冷藏期间新鲜度[J].农业工程学报,2018,34(3):279-284. |
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| 作者姓名： | 王玮 梁丽姣 沈娟 葛毅强 汤晓燕 周光宏 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095；,1. 南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095；,1. 南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095；,2. 中国农村技术开发中心，北京 100045；,3. 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081,1. 南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095； |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划资助（2016YFF0201804） |
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| 摘 要： | 与传统的包装材料相比,冷鲜肉的明胶涂膜处理具有众多优势,这也决定其具有广阔的发展前景。为研究明胶涂膜处理对生鲜肉冷藏期间氧化稳定性和新鲜度的影响。该文以猪背最长肌为材料,研究其经过不同浓度(0%、10%、20%)明胶涂膜处理后冷藏期间的加压失水率、脂肪氧化、蛋白质氧化、血红素铁、挥发性盐基氮以及肉色的变化情况。结果表明:猪背最长肌在4℃条件下冷藏第3、5和7 d时,明胶涂膜处理组的硫代巴比妥酸反应值、蛋白质羰基、血红素铁质量分数、挥发性盐基氮值、红度值以及高铁肌红蛋白质量分数分别与对照组比较,结果均存在显著性差异(P0.05)。此外,在冷藏时间相同的条件下,10%与20%明胶涂膜处理组之间均差异不显著(P0.05)。试验证实,明胶涂膜处理有益于提高冷藏期间肉品的氧化稳定性,维系理想的肉品色泽及延长其货架期。
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| 关 键 词： | 涂膜，冷藏，品质控制，明胶，猪背最长肌，氧化，新鲜度 |
| 收稿时间： | 2017/9/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/12/6 0:00:00 |
Gelatin coating treatments to maintain freshness of porcine m. longissimus dorsi muscle during cold storage |
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| Wang Wei,Liang Lijiao,Shen Juan,Ge Yiqiang,Tang Xiaoyan and Zhou Guanghong.Gelatin coating treatments to maintain freshness of porcine m. longissimus dorsi muscle during cold storage[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2018,34(3):279-284. |
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| Authors: | Wang Wei Liang Lijiao Shen Juan Ge Yiqiang Tang Xiaoyan and Zhou Guanghong |
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| Affiliation: | 1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;,1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;,1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;,2. China Rural Technology Development Center, Beijing 100045, China;,3. Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China and 1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | coating cold storage quality control gelatin porcine m longissimus dorsi muscle oxidation freshness |
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