| 不同品种甜瓜的关键香气成分鉴定及感官特性形成分析 |
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| 引用本文： | 谢永恒,卢绍浩,刘崇盛,许利平,许高燕,吴兆明,张丽娜,赵振杰,高阳.不同品种甜瓜的关键香气成分鉴定及感官特性形成分析[J].现代食品科技,2024,40(3):289-300. |
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| 作者姓名： | 谢永恒 卢绍浩 刘崇盛 许利平 许高燕 吴兆明 张丽娜 赵振杰 高阳 |
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| 作者单位： | （浙江中烟工业有限责任公司，浙江杭州 310000） |
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| 基金项目： | 浙江中烟工业有限责任公司揭榜挂帅项目（2022-揭-01） |
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| 摘 要： | 该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O）结合香气活力值（Odor Activity Value,OAV）从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密25号和西州密17号中分别鉴定出9、16、12和10种关键香气物质，其中的乙酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸苄酯等7种香气物质是我国厚皮甜瓜主要的特征香气成分；采用定量描述分析确定了甜瓜的果香、瓜香、甜香、青香、花香和麝香-烘烤香6个感官特性并给出了相应的感官得分；利用聚类热图法分析了4种甜瓜中关键香气物质种类和含量的差异性；偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分析了甜瓜香气感官特性形成的原因。结果表明乙酸乙酯与甜瓜麝香-烘烤香感官属性形成相关；2-甲基丁基乙酸酯和乙酸丁酯与甜瓜果香感官属性形成相关；乙酸苄酯、异戊醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、硫代乙酸甲酯、(Z)-6-壬烯-1-醇和3-甲基丁酸乙酯与甜瓜的花香和瓜香感官属性形成呈显著相关性。该研究为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其感官质...
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| 关 键 词： | 甜瓜 气相色谱-质谱-嗅闻 定量描述分析 聚类热图分析 偏最小二乘法回归分析 |
| 收稿时间： | 2023/1/13 0:00:00 |
Identification of Key Aroma Compounds and Analysis of the Formed Sensory Characteristics in Different Varieties of Muskmelon |
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| XIE Yongheng,LU Shaohao,LIU Chongsheng,XU Liping,XU Gaoyan,WU Zhaoming,ZHANG Lin,ZHAO Zhenjie,GAO Yang.Identification of Key Aroma Compounds and Analysis of the Formed Sensory Characteristics in Different Varieties of Muskmelon[J].Modern Food Science & Technology,2024,40(3):289-300. |
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| Authors: | XIE Yongheng LU Shaohao LIU Chongsheng XU Liping XU Gaoyan WU Zhaoming ZHANG Lin ZHAO Zhenjie GAO Yang |
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| Affiliation: | (China Tobacco Zhejiang Industrial Co. Ltd., Hangzhou 310000, China) |
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