| 低场核磁共振研究冻融过程中犊牛肉品质变化 |
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| 引用本文： | 原琦,罗爱平,何光中.低场核磁共振研究冻融过程中犊牛肉品质变化[J].食品工业科技,2015(4):116-119. |
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| 作者姓名： | 原琦 罗爱平 何光中 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省畜牧兽医科学研究所 |
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| 基金项目： | 贵州省科技厅科技计划项目(黔科合NZ字[2012]3010);贵州省农业委员会项目(GZCYTX-0301-03) |
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| 摘 要： | 运用低场核磁共振技术,探讨反复冻融过程中犊牛肉水分分布状态。研究横向弛豫时间T2变化规律与食用品质间的关系。结果表明:随着冻融次数增加,解冻损失率变化显著,加压失水率和剪切力在3次冻融后显著增加,亮度L先增加后减小,红度a*逐渐减小,黄度b*逐渐增加。核磁共振检测到犊牛肌肉中水分有结合水、不易流动水和自由水三种状态,横向弛豫时间三个峰分别为T2b、T21、T22,其中T21与解冻次数、解冻损失率、加压失水率和亮度均显著相关(p0.05),T21可作为考察解冻犊牛肉品质的参考指标。
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| 关 键 词： | 犊牛肉 食用品质 反复冻融 横向弛豫时间 |
Quality changes of veal during freeze-thaw cycles determined by LF-NMR |
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| YUAN Qi;LUO Ai-ping;HE Guang-zhong.Quality changes of veal during freeze-thaw cycles determined by LF-NMR[J].Science and Technology of Food Industry,2015(4):116-119. |
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| Authors: | YUAN Qi;LUO Ai-ping;HE Guang-zhong |
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| Affiliation: | YUAN Qi;LUO Ai-ping;HE Guang-zhong;School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University;Guizhou Institute of Animal Science and Veterinary Medicine; |
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