贮藏温度对熟醉蟹品质的影响及动力学模型建立

以熟醉蟹为试验对象，研究贮藏温度(5、15、25、35℃)对熟醉蟹品质的影响，测定其菌落总数(Total viable count,TVC)、大肠菌群、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标。结果表明，贮藏温度对熟醉蟹的菌落总数产生显著性影响，温度越高，增殖速度越快，而且汤汁菌落总数上升速度快于蟹可食部位；随贮藏温度上升，熟醉蟹TVB-N也会明显上升，但其影响小于菌落总数；浓郁的黄酒醇香味抑制了腥味的生成或掩盖了腥味，从感官上难以分辨熟醉蟹品质安全性；微生物增殖是熟醉蟹贮藏过程中关键问题，以菌落总数为指标建立了熟醉蟹品质变化一级动力学模型；20℃下预测值和实测值平均相对误差小于10%，验证了模型的可行性。