加热温度对红薯焦甜香香原料中挥发性成分的影响

为研究加热温度对制备红薯焦甜香香原料的影响，将新鲜红薯水提浓缩后与葡萄糖焦糖化料液掺配进行不同温度加热反应，将制备的香原料样品进行气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析、主成分分析和嗅香评价。结果发现：(1)水提物加热样品对比未加热样品挥发性物质的种类和含量都有明显提升，挥发性物质含量最高的是100℃样品，为93.91μg/g，挥发性物质种类数最高的是110℃样品，为47种。(2)紫外分光光度测定发现反应温度越高，样品的美拉德反应越充分，积累的褐色物质越多，吸光度越大。(3)主成分分析发现未加热与加热样品主成分差异较大，加热80℃和90℃样品主成分差异较小。对100℃样品特征香气影响较大的物质主要包括2-羟基-3,4-二甲基-2-环戊烯-1-酮、5-羟甲基糠醛、2-吡咯甲醛等。(4)嗅香评价分析发现100℃样品醇厚感较强，嗅觉层次丰富，焦甜香明显，感官品质最好。