烟台产区小品种红葡萄酚类物质与感官品质的相关性研究

<正>为研究烟台产区六个小品种酿酒红葡萄酚类物质含量对发酵原酒感官品质的影响，选用紫大夫、小味儿多、马瑟兰、法国蓝、HPC196、HPC296六个小品种以及代表性品种蛇龙珠，将以上品种发酵为干红葡萄酒，测定了发酵原酒的总酚、总黄酮醇、总黄烷醇、总花色苷、单宁含量并进行了感官评价。结果表明，干红葡萄酒的总花色苷含量与澄清度与颜色指标直接相关，单宁含量与单宁强度直接相关；酚类物质含量在一定范围内与感官品质呈正相关，过高或过低都不利于感官品质的提升，干红葡萄酒优良的感官品质与酚类物质的整体协调性密切相关。