南瓜曲奇饼干的配方及制作工艺研究

选用南瓜粉为原料，采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方，通过对不同处理的感官评价、质构检测，以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定，筛选南瓜曲奇饼干的最佳处理为N7J3Y6T6，其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5。最佳配方为小麦粉50~55g、南瓜粉65~70g、鸡蛋45~50g、糖粉75~80g、黄油70~75g，制作的南瓜曲奇饼干断裂度、硬度、凝聚性、粘着力均小于对照，质地疏松，咀嚼性好。制作工艺为鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状，体积增大2～3倍，加入解冻的黄油，搅打至粘稠的絮状，加入配好的南瓜混合粉，调成糊状，搅拌均匀，挤出饼坯，上下火温度均180℃，烘烤12~15min。