毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

将毛木耳粉添加到面粉中，在单因素试验的基础上，选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量，以毛木耳馒头感官评分为评价指标，研究各因素对馒头品质的影响，并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时，对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明：毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量03%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种，拓展了毛木耳的开发应用，提高了毛木耳的附加值，满足了人们对多样化的需求。