多风味腌腊牛肉的加工工艺 |
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引用本文: | 王莉,丁仲田.多风味腌腊牛肉的加工工艺[J].肉类工业,2000(4):21-21,20. |
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作者姓名: | 王莉 丁仲田 |
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作者单位: | 1. 新疆畜牧科学院食品加工室,乌鲁木齐,830000 2. 新疆第一肉联厂卫检科 |
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摘 要: | 对于腌腊牛肉国内研究较多,但对于多风味的研究,基本上还未见报道,我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方,经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序,生产出多风味的腌腊牛肉,此方法风味较独特,增强了产品香气和品味,使产品色泽稳定,组织质地致密,富有弹性,嫩度、适口性均得到改善,口中回味较好,体现出腌腊牛肉的基本特征。
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关 键 词: | 腌腊牛肉 加工工艺 配方 腌制 发酵 混合腌制液 质量指标 |
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