| 基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征 |
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| 引用本文： | 郭敏,姜杨,王承瑞,赵建新,陈晓华.基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征[J].中国食品学报,2020,20(10):290-296. |
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| 作者姓名： | 郭敏 姜杨 王承瑞 赵建新 陈晓华 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院；衡阳师范学院生命科学与环境学院；南岳山区生物资源保护与利用湖南省重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（3160444）；湖南省教育厅科研项目（18C0667） |
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| 摘 要： | 目的:利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成,并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质,以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升,提供理论依据。方法:选用不同配方的发芽糙米乳,采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定,经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果:经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对,筛选得到21种挥发性风味物质。结论:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关,是发芽糙米乳的主要风味物质。
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| 关 键 词： | 气相色谱-质谱联用 感官评价 发芽糙米乳 |
The Volatile Flavor Characteristics of Germinated Brown Rice Milk Based on Sensory Evaluation and Gas Chromatography-Mass Spectrometry |
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