| 不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 李翰卿,马俪珍,陈胜军,王悦齐,胡晓,黄卉,邓建朝. 不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2023, 42(5): 20-28 |
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| 作者姓名： | 李翰卿 马俪珍 陈胜军 王悦齐 胡晓 黄卉 邓建朝 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院 农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心/南海水产研究所，广东 广州 510300; 三亚热带水产研究院，海南 三亚 572018; 天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300384;中国水产科学研究院 农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心/南海水产研究所，广东 广州 510300; 三亚热带水产研究院，海南 三亚 572018; 大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034 |
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| 摘 要： | 以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象，研究高压静电场解冻（4℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count,TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种，解冻速率2.89℃/min，亨特白度值24.21，水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg，菌落总数的对数值2.740，解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发的肌肉酸度上升、抑制微生物生长，但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高，货架期较短。
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| 关 键 词： | 鸢乌贼 高压静电场 解冻方式 肌肉品质 |
Effect of Different Thawing Methods on Muscle Quality of Sthenoteuthis oualaniensis |
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| LI Hanqing,MA Lizhen,CHEN Shengjun,WANG Yueqi,HU Xiao,HUANG Hui,DENG Jianchao. Effect of Different Thawing Methods on Muscle Quality of Sthenoteuthis oualaniensis[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2023, 42(5): 20-28 |
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| Authors: | LI Hanqing MA Lizhen CHEN Shengjun WANG Yueqi HU Xiao HUANG Hui DENG Jianchao |
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| Keywords: | Sthenoteuthis oualaniensis high voltage electrostatic field thawing method muscle quality |
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