| 发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响 |
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| 引用本文： | 孙学颖,王甜,刘建林,王丹,张晓蓉,靳烨,赵丽华. 发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响[J]. 中国食品学报, 2021, 21(9): 177-184 |
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| 作者姓名： | 孙学颖 王甜 刘建林 王丹 张晓蓉 靳烨 赵丽华 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 内蒙古自治区科技计划项目（201802067） |
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| 摘 要： | 添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼,研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响.以2％植物乳杆菌37X-6及12％蛋清添加至肉糜中,腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品.采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化.试验结果表明,植物乳杆菌3...
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| 关 键 词： | 调理肉饼 发酵剂 蛋清 亚硝胺 |
Effect of Starter and Albumen on N-Nitrosamine Formation in Beef Patties |
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