| 不同加工方式下红薯中还原糖的动态变化研究 |
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| 引用本文： | 闵燕萍,刘乐宁,赵国华.不同加工方式下红薯中还原糖的动态变化研究[J].粮油加工,2008(4):107-109. |
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| 作者姓名： | 闵燕萍 刘乐宁 赵国华 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院 |
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| 摘 要： | 本文研究了不同加工方式（包括蒸、煮、炸、烤及烘干）对红薯中还原糖含量的动态影响。煮制、微波烤制和烤箱烤制过程中，红薯中还原糖含量先降低，而后增加，在处理末期又呈下降趋势；蒸制过程中，红薯中还原糖含量随处理时间的延长而持续增加；油炸和烘制过程中还原糖含量总体呈下降趋势；蒸制、煮制、微波烤制和烤箱烤制对红薯中水分含量的影响不明显；而油炸过程中红薯片中的水分含量随加热时间延长持续降低；而烘制过程中红薯中水分丢失主要发生在2～4h内。
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| 关 键 词： | 红薯 水分含量 还原糖含量 DNS法 加工方式 |
| 文章编号： | 1673-7199(2008)04-0107-03 |
| 修稿时间： | 2008年2月1日 |
Dynamic Changes of Reducing Sugar in Sweet Potato During Various Processing |
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| Min Yanping.Dynamic Changes of Reducing Sugar in Sweet Potato During Various Processing[J].Cereals and Oils Processing,2008(4):107-109. |
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| Authors: | Min Yanping |
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