| 摘 要： | 本研究采用电子鼻和固相微萃取(Solid phase micro extraction, SPME)/气相色谱-质谱联用(Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS)检测技术比较分析烟台产区3个品种干红葡萄酒(西拉、马瑟兰和美乐)的香气差异。电子鼻结果表明,3个品种干红葡萄酒间香气差异显著。经SPME/GC-MS方法共鉴定出48种挥发性成分,包括22种酯类、10种醇类、5种醛类、4种酮类、3种酸类、2种酚类及2种芳香烃类。经气味活性值(Odor activity values, OAV)法鉴定出8种活性香气成分(OAV1),包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中,醇类(51.01%)含量最高,其次是酯类(43.94%)和酸类(2.30%);在马瑟兰葡萄酒中,酯类(52.18%)含量最高,其次是醇类(38.32%)和酮类(2.50%);在美乐葡萄酒中,酯类含量最高(52.64%),其次是醇类(41.30%)和醛类(2.72%)。不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异。除醛类和酮类外,其他各类化合物的总含量在3组样品之间存在显著差异(P0.05)。主成分分析(Principal component analysis, PCA)表明,3组样品在挥发性成分组成上差异明显。研究结果将进一步丰富葡萄酒香气理论、指导葡萄酒生产,同时对保护地方特色食品的发展具有重要社会意义。
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