| 香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄莉,孔保华. 香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2018, 39(5): 34-41 |
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| 作者姓名： | 黄莉 孔保华 |
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| 作者单位： | 滨州学院生物工程学院;山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心;东北农业大学食品学院; |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金（ZR2016CL04）；滨州学院博士学位人员及有硕士学位的高级职称人员科研启动费项目（2014Y03） |
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| 摘 要： | 主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物(0.03%)、迷迭香提取物(0.03%)及BHA(0.02%)添加到水饺肉馅中,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的POV值、TBARS值、羰基含量、蒸煮损失、a*及感官评价指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅中POV值呈现先增加后下降的趋势,并在90 d时达到最大值;TBARS值、羰基值和蒸煮损失随着冻藏时间延长而呈增加趋势,贮藏到180 d时,与对照样相比,丁香、迷迭香提取物和BHA对TBARS值抑制率分别为19.1%、31.6%和35.2%,蒸煮损失分别减少了5.44%、7.71%、8.86%;羰基含量分别下降了11.1%、21.7%和30.7%;水饺肉馅的a*值分别下降了11.13%、7.30%和7.19%;同样地,丁香和迷迭香提取物对水饺肉馅的感官评价指标也影响较大,能够抑制样品的酸败味增加及组织结构劣变、多汁性和整体可接受性下降的程度。因此,丁香和迷迭香提取物可以起到抑制水饺肉馅在冻藏过程中的脂肪氧化和蛋白氧化作用,并延缓其品质的劣变。
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| 关 键 词： | 香辛料提取物；冷冻水饺肉馅；冻藏；抗氧化；品质 |
| 收稿时间： | 2017-11-15 |
Influence of Extracts of Spices on Oxidation and Quality Properties of Frozen Dumplings Fillers |
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| HUANG Li,KONG Bao-hua. Influence of Extracts of Spices on Oxidation and Quality Properties of Frozen Dumplings Fillers[J]. Food Research and Developent, 2018, 39(5): 34-41 |
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| Authors: | HUANG Li KONG Bao-hua |
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