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| 有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究 | |
| 引用本文： | 沈文凤,崔文甲,王月明,王文亮,弓志青,贾凤娟,王延圣.有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究[J].食品研究与开发,2018,39(16). |
| 作者姓名： | 沈文凤 崔文甲 王月明 王文亮 弓志青 贾凤娟 王延圣 |
| 作者单位： | 山东省农业科学院农产品研究所;山东省农产品精深加工技术重点实验室;农业部新食品资源加工重点实验室 |
| 摘 要： | 探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。 |
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