温度对液熏鳗鱼质量特性的影响

熏鳗是重要的鳗鱼加工产品;液熏是一种重要的熏制食品加工方法。将熏液浸渍的鳗鱼分别置于45、55、65、75、85℃烘烤2 h,测定烘烤后鳗鱼的得率、色泽、质构、液体保持力、pH值、过氧化值等质量指标,研究烘烤温度对液熏鳗鱼质量的影响。结果表明,随烘烤温度的升高,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45、75、85℃时,得率分别为85.33%、74.9%、72.26%;75℃以上进行烘烤,液熏鳗鱼着色较好;在65、75、85℃温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在75℃条件下进行烘烤,熏鳗液体保持力最好;不同烘烤温度下液熏鳗鱼的pH值差异不大;在45℃~75℃条件下进行烘烤,熏鳗过氧化值差异不大,但在85℃进行烘烤,过氧化值快速增加。因此,75℃为液熏鳗鱼较适宜的烘烤温度,该结果为液熏鳗鱼产品的加工提供了工艺参考。