不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵的影响 |
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引用本文: | 雷霁卿,杨金川,张放,谢赟,胡观涛,马立志.不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵的影响[J].食品研究与开发,2018,39(16). |
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作者姓名: | 雷霁卿 杨金川 张放 谢赟 胡观涛 马立志 |
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作者单位: | 贵阳学院食品与制药工程学院;贵州省产品质量监督检验局;贵阳职业技术学院 |
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摘 要: | 采用蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒酵母数量、pH值、残糖含量、酒精度、醇类与酯类含量。研究结果显示:随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中酵母总数增高、生长速率加快、果酒残糖含量降低、酒精度增加,酒精发酵效率增加;随初始发酵液中游离氨基酸浓度增加,醇类、酯类含量均增加;随初始发酵液中磷酸氢二胺浓度增加,醇类含量先升高后降低,酯类含量不断增加。
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