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| 低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止 | |
| 引用本文： | 林向东,张琪,李冀新.低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止[J].食品工业,2002(4). |
| 作者姓名： | 林向东 张琪 李冀新 |
| 作者单位： | 湖北工学院生物工程系 430068 (林向东，张琪)，新疆农垦科学院特产所 832000(李冀新) |
| 摘 要： | 本文研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱;采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。 |
| 关 键 词： | 低糖果酱 PPO特性 抑制剂 |
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